臺灣菸酒 » 食品化工 » 歷屆題庫 » 111年 » 食品化學(含食品加工)

1. 在微生物生長曲線中，當微生物經過生長旺盛階段，進而進入停止繁殖狀況，請問下列何者名詞可用來表示此階段？　

2. 許多植物性食品原料中所具有的酵素在－18℃時仍具有活性，進而影響食物的保存，因此這些原料會經過下列那一個手段處理破壞酵素後，再進行冷凍貯存？　

3. 酵母菌在麵包發酵過程中扮演重要角色，其會產生那一種氣體來使麵糰膨脹？　

4. 許多植物油是以液態的形式存在，下列何者處理方法，可使液態的植物油轉變為固態植物油？　

5. 在製作果醬時，需下列何種物質，才能使果醬凝結成凍？　

6. 釀造啤酒有特殊苦味，主要是因為下列何種物質所造成？　

7. 魚肉煉製品在擂潰時，pH值會影響肌凝蛋白的溶解性及黏度，請問最佳的pH值範圍為？　

8. 下列何者不算是植物油精製過程中的步驟？　

9. 許多真菌毒素對人體有傷害，試問花生保存不良時常出現那一種微生物？　

10. 下列何者是乳品中主要的蛋白質？　

11. 呼吸作用生物維持生命的重要反應，許多蔬果即使採收後仍然會進行呼吸作用，但有一些作物在採收後，呼吸反應速率並不會受明顯改變，這些稱為？　

12. 油脂抽取過程中溶劑的選擇很重要，下列何者是常用於沙拉油的萃取？　

13. 下列何者是水溶性維生素？　

14. 如果要製造一個無防腐劑的水果乾，水活性必需要在多少範圍以下，才能抑制黴菌生長？　

15. 食品在冷凍貯存時，因脫水與氧化反應的關係，使食物表面的脂質及原有的色素改變，稱為？　

16. 高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性，下列何者論述符合此特性？　

17. 早期罐頭製作時，罐頭內壁在殺菌後會發生黑變的情形，是因為下列何者物質造成？　

18. 製造醬菜時，會有許多耐鹽性的微生物存在，並透過發酵作用產生特殊風味，請問下列何者不是釀造醬菜的有益微生物？　

19. 食品添加物可用來改善食品的性狀，下列何者能提升罐頭水果的硬度？　

20. 製作果乾時，乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品，請問下列何者敘述符合此論點？　

21. 下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品？　

22. 冷凍真空乾燥主要是利用何種方式移除水份？　

23. 醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸，這個過程主要是透過那一個反應？　

24. 由發酵熟成後的醬油醪中直接壓搾而得的液體稱為？　

25. 下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌？　

26. 下列那一個酵素能將果膠的甲酯水解成果膠酸？ 　

27. 柚子的苦味是柚苷與精油，下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味？　

28. 微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者？　

29. 下列何種糖類為非還原糖？　

30. 下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高？　

31. 滲透壓或氣壓1 atm等於下列何者？　

32. 下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高？　

33. 下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低？　

34. 全蛋最佳打發溫度為何？　

35. 下列何種茶類為半發酵茶？　

36. 巧克力成型後須再置於何溫度下一週進行熟成，使更進一步穩定晶體？　

37. 下列何種食物的呼吸速率較低，於冷藏時產生的呼吸熱較少？　

38. 以含鹽量來分，榨菜屬於下列何種鹽醃漬物？　

39. 下列何種食品之生物價最高？　

40. 下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)？　

41. 下列何種維生素主要參與凝血過程？　

42. 菊糖是下列何種糖的聚合物？　

43. 糊化的澱粉在60°C以下會慢慢回凝，在何溫度回凝速率最快？　

44. 下列何種常用食用油脂的碘價最高？　

45. 下列何種甜味劑的相對甜度最高？　

46. 細菌加熱致死時間曲線通過1對數周期所需的溫度差距，稱為何？　

47. 下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與？　

48. 下列何種微量礦物質是紅血球內麩胱甘?過氧化?（glutathione peroxidase）的主要成分？此酵素可以防止體內過氧化物過度累積。　

49. 高甲氧基果膠具有高黏性，若要形成凝膠，除了果膠以外還要適當的酸和糖，其酸和糖的量分別為何？　

50. 蒟蒻為塊莖類，其醣類是由下列何種糖聚合成多醣類？