臺灣菸酒 » 食品化工 » 歷屆題庫 » 109年 » 食品化學(含食品加工)

1. 請問果實經過破碎篩濾後，所得的稠厚狀加工製品稱為何？　

2. 下列何者屬於水溶性維生素？　

3. 下列何項步驟可增加鹽溶性蛋白萃取？　

4. 請問中濕性食品的水活性範圍為何？　

5. 牛乳均質化的目的為何？　

6. 製作蜜餞時，浸泡氯化鈣溶液的目的為何？　

7. 請問果膠的主要成分為下列何者的聚合物？　

8. 添加下列何者最適合使肉品嫩化？　

9. 請問一般果汁的酸度會以何種表示？　

10. 去水醋酸為防腐劑的一種，請問該防腐劑可用於下列何種食品？　

11. 食品的水活性其值相當於平衡的：　

12. 包粽子的糯米因含有較多的何種物質，故其具有較黏的特性？　

13. 牛乳中主要的醣類為何？　

14. 下列何者是豆腐凝固的原理？　

15. 油脂酸價愈高，則：　

16. 下列何種製程可將液體油製造成硬化油？　

17. 下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標？　

18. 將10 L冰淇淋混料投入冰淇淋機經攪拌凍結後，充填至100g／杯裝的冰淇淋，共得180杯。請問此冰淇淋的膨脹率為多少？　

19. 在指定溫度下，殺死90%微生物所需時間稱為下列何者？　

20. 低酸性罐頭通常會使用下列何種殺菌方法？　

21. 馬鈴薯氧化褐變的原因為何？　

22. 下列何者為蛋白質在等電點pH值時的特性？　

23. 下列何種微生物可生長的水活性Aw一般為最低？　

24. 有關食品水活性的敘述，下列何者正確？　

25. 與食品加工有關的細菌，下列敘述何者正確？　

26. 有關脂質氧化過程中，下列何者為正確的化學反應過程？　

27. 食品加熱過程中，有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？　

28. 鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成？　

29. 酵素性褐變過程中不需要下列何項因子？　

30. 有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性，下列敘述何者錯誤？　

31. 肌紅蛋白是由含有金屬離子的血紅素所組成，請問維持肌紅蛋白結構的金屬離子為下列何者？　

32. 製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成，下列敘述何者錯誤？　

33. 製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸，若有機酸濃度過高，會發生下列何種情況？　

34. 下列何者非屬新鮮的蛋？　

35. 味噌發酵過程中，形成鮮味之主要作用為何？　

36. 何謂糙米（brown rice）？　

37. 下列何者是用來評定油脂氧化程度的參考指標？　

38. 有關食品中碳水化合物（carbohydrate）之敘述，下列何者錯誤？　

39. 蔬果加工過程常使用殺菁（blanching），此是為了破壞下列何種物質？　

40. 下列何項添加物常使用來防止冷凍蛋解凍後蛋黃的凝固？　

41. 將油脂保持於低溫下以過濾或離心法去除固體脂質之操作方法稱為下列何者？　

42. 冷凍乾燥是藉由下列何種方式移除水分？　

43. 有關果汁的敘述，下列何者錯誤？　

44. 有關蜜餞加工製程，下列何者錯誤？　

45. 蛋黃的固形物含量約為50%，然冷藏1-2週後，蛋黃固形物約降2%，原因為何？　

46. 有關葡萄酒製造的敘述，下列何者錯誤？　

47. 有關紹興酒（shaohsing wine）所用的麥麴的敘述，下列何者錯誤？　

48. 有關水產加工品的解凍滴液（drip），下列敘述何者錯誤？　

49. 有關死後僵直（rigor mortis）的敘述，下列何者錯誤？　

50. 有關食品冰點敘述，下列何者錯誤？