農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)　

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(D)以上皆非

2. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

(A)組織堅硬　

(B)不易吸濕　

(C)表面焦化　

(D)容易氧化。

3. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

(A)70～100％　

(B)50～70％　

(C)30～50％　

(D)10～30％。

4. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良　

(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清　

(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造　

(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。

5. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　

(B)超過濾法　

(C)逆滲透法　

(D)奈米過濾法。

6. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

7. 有關冷凍食品包冰（glazing）工程之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)將急速冷凍至－20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約0.3～0.5公分　

(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度　

(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫　

(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

8. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

(A)10秒　

(B)15秒　

(C)10分鐘　

(D)15分鐘。

9. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

10. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

(A)0.3以下　

(B)0.3～0.6　

(C)0.6～0.8　

(D)0.8～0.99

11. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

(A)紅茶　

(B)綠茶　

(C)烏龍茶　

(D)包種茶。

12. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

(A)0.000001%　

(B)0.0001%　

(C)0.01%　

(D)1%。

13. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25分鐘　

(B)有效凍結速度＞1公分／小時　

(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分／分鐘　

(D)以上皆是。

14. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

15. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

(A)杜蘭小麥　

(B)硬白麥　

(C)硬紅春麥　

(D)軟白麥。

16. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

17. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

18. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高？　(第三次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)冷凍乾燥　

(C)真空乾燥　

(D)油炸乾燥。

19. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

20. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

21. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

(A)順丁烯二酸　

(B)單氯丙二醇　

(C)丙烯醯胺　

(D)二氧化氯。

22. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

(A)5　

(B)50　

(C)0.5　

(D)500。

23. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)　

(A)2.5分鐘　

(B)1.15分鐘　

(C)0.25分鐘　

(D)1.7分鐘。

24. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

(A)脫酸　

(B)脫色　

(C)脫膠　

(D)以上皆是

25. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(C)0.65-0.85　

(D)0.85-1.05。

26. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

27. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

(A)木瓜酵素　

(B)鈣蛋白?　

(C)鳳梨酵素　

(D)脂解酵素。

28. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？　(第四次考題)　

(A)α-amylase　

(B)β-amylase　

(C)glucosidase　

(D)glucose isomerase

29. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

(A)pH值下降　

(B)呈收縮狀態　

(C)加熱後肉的質地較硬　

(D)結著性較佳。

30. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

31. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

32. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

(A)－4°C　

(B)－1～－5°C　

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

33. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

34. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

(A)食品的水分含量　

(B)食品的相對濕度　

(C)食品的水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比　

(D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食品的水蒸氣壓。

35. 一般澱粉類產品，回凝（老化）發生較快之溫度為？　(第二次考題)　

(A)60°C　

(B)10°C　

(C)5°C　

(D)－3°C。

36. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

37. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

(A)酸敗　

(B)氫化　

(C)氧化　

(D)褐變。

38. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

(A)酸價（Acid value, AV）　

(B)過氧化價（Peroxide value, POV）　

(C)皂化價（Saponification Value, SV）　

(D)碘價（Iodine value, IV）。

39. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

(A)麩蛋白（gliadin）　

(B)寡糖　

(C)皂素（saponin）　

(D)脂肪酸（fatty acid）。

40. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

41. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

42. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素B6　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

43. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

44. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

45. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

(A)增強　

(B)減弱　

(C)沒影響　

(D)不許添加。

46. 有關梅納反應的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)需要還原糖（例如蔗糖）與胺基酸共存　

(B)於高溫下加熱才易發生的反應　

(C)屬於一種酵素性褐變作用　

(D)以上皆非。

47. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

48. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

(A)高壓加工技術　

(B)擠壓技術　

(C)超臨界技術　

(D)超音波技術。

49. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作　

(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理　

(C)添加還原性物質，例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫　

(D)以上皆是。

50. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

1. ※簡答題※食品乾燥加工時之表層硬化現象是指甚麼？其生成原因為何？應如何控制？　(第三次考題)

2. ※簡答題※何謂“米穀粉（rice flour）”？為何市售“米麵包”，沒有100%米穀粉產品？　(第二次考題)

3. ※簡答題※請簡述蜜餞類製品之加工原理。蜜餞製作過程中，常發生果品軟化、褐變、皺縮及生黏的現象，應如何預防？　(第三次考題)

4. ※簡答題※請說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠凝膠原理。　(第四次考題)

鼎文公職資訊網鼎文公職網路書店面授課程數位學院公職學習網愛舉手問答平台博客來書城 Yahoo商城